配料

粉碎、曲藥

糧食經(jīng)過(guò)粉碎才利于蒸糧糊化及糖化發(fā)酵。細(xì)粉過(guò)多蒸糧時(shí)易生團(tuán)結(jié)塊，造成蒸餾發(fā)酵的困難。

曲香正，香氣濃，儲(chǔ)存期保證在三個(gè)月以上的陳曲，曲粉要適宜釀酒。過(guò)粗過(guò)細(xì)都不利于糖化發(fā)酵。過(guò)粗與糧食接觸面小利用率低，發(fā)酵緩慢。過(guò)細(xì)接觸面廣，糖化發(fā)酵快，升溫猛生酸快。因此應(yīng)根據(jù)季節(jié)氣候和窖池情況適當(dāng)調(diào)節(jié)。

蒸糠

輔料稻殼主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。 輔料的感官要求：稻殼具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度，不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成分。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。

開(kāi)窖

要按計(jì)劃開(kāi)窖，避免開(kāi)窖太多，利于保窖保糟。

剝窖皮泥。用工具將窖皮泥挖開(kāi)，用手將粘在窖泥上的糟醅清理干凈，窖泥運(yùn)入踩泥場(chǎng)備用。起丟糟時(shí)除去泥糟后，邊起邊找隔竹皮，嚴(yán)格區(qū)別丟糟和母糟。將丟糟起到靠甑的晾堂上，盡量拍緊撒上一層糠殼，以減少酒的揮發(fā)損失。分層起母糟。根據(jù)糧糟或紅糟的甑口，將母糟起出運(yùn)到靠甑邊的晾堂上，用于拌和潤(rùn)料，起到黃水時(shí)停止起窖。滴窖。在窖內(nèi)母糟的一端挖黃水坑，進(jìn)行滴窖。做好勤舀工作，使黃水舀盡滴干，以降低母糟的酸度，利于下次糖化發(fā)酵。 

拌料、潤(rùn)糧

根據(jù)母糟干濕情況，拌料時(shí)決定是否加潤(rùn)糧水（冷水）。潤(rùn)糧水以剛潤(rùn)透為宜，盡量少加。可把當(dāng)天要做的甑一次拌和均勻，消滅疙瘩，杜絕白粉子以達(dá)到潤(rùn)糧要求。在每次出甑前加入熟冷糠。再拌和兩三次，使糠殼和母糟糧粉混合均勻，為下一甑做好準(zhǔn)備。

上甑

上甑要疏松均勻，要求輕撒均鋪，切記重倒，不準(zhǔn)起堆塌氣，要求探氣上甑串氣一致，蒸氣均勻，糟子要平甑口裝滿，中間略低，將甑蓋蓋好以免跑香和酒精揮發(fā)。

摘酒

酒的質(zhì)量好壞與摘酒關(guān)系很大。蒸餾時(shí)必須邊看邊摘，切實(shí)做到摘酒不離人，摘頭去尾質(zhì)量摘酒按質(zhì)并壇，流酒溫度應(yīng)控制，故緩火流酒是保證酒質(zhì)的重要措施之一。因?yàn)榫徎鹆骶?，穿氣均勻使酒精在甑?nèi)最大限度的濃縮，并有較長(zhǎng)適當(dāng)?shù)谋Ａ魰r(shí)間。其未溶解的酯類(lèi)物質(zhì)滲于酒氣逐漸增多、濃縮，隨濃縮伴隨酒精提蒸出來(lái)，酒的質(zhì)量就提高了。

蒸糧

蒸餾過(guò)程中必須把糧食蒸熟，以達(dá)到糊化的目的。蒸糧時(shí)間可視其潤(rùn)糧情況，如潤(rùn)糧不透可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。熟糧標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)無(wú)生心，外無(wú)粘膩，熟透又不起疙瘩，達(dá)到柔熟不膩的要求。

打量水

新蒸糧食出甑后，按投糧粉的數(shù)字計(jì)算。量水要求在晾堂上打，潑灑均勻。入窖水分是控制發(fā)酵過(guò)程和決定產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素之一。水分過(guò)大產(chǎn)生不良后果。糖化發(fā)酵速度快，易感染雜菌。致使酒糟發(fā)粘，不疏松，妨礙下排蒸餾操作，并使酒味淡薄。水分過(guò)小影響糖化發(fā)酵的進(jìn)行。

攤涼

在攤涼過(guò)程中，必須把糧糟、紅糟均勻的撒在涼棚上，要勤翻使各部分溫度一致。迅速入窖，縮短入窖時(shí)間，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易感染雜菌，于糖化發(fā)酵不利。

下曲

曲粉用量過(guò)大發(fā)酵升溫猛，雜菌繁殖快，生酸增大，使酒味苦澀，反而影響酒質(zhì)。用曲量小，發(fā)酵不徹底。下曲時(shí)必須低撒均勻，下曲后須用鐵锨劃拌均勻，然后將糟醅裝入運(yùn)糟車(chē)倒入窖內(nèi)。

踩窖

糟子入窖后必須挖平，進(jìn)行踩窖 , 可排除窖內(nèi)的部分空氣 , 緩慢發(fā)酵 , 緩慢生溫。糟子踩緊后，在窖池四周和中間插上溫度計(jì)。

封窖

封窖的目的是杜絕空氣和雜菌侵入窖內(nèi)，避免和空氣接觸，保持窖內(nèi)正常的糖化、發(fā)酵和減少酒精的揮發(fā)，并抑制窖內(nèi)喜氧菌種的繁殖，避免大量的生酸作用，每口窖糧糟裝完，拍整好，放上竹皮，然后封上紅糟，踩緊拍光，用黃泥密封。

 “穩(wěn)定發(fā)酵期”從封窖之日起到開(kāi)窖之日止為發(fā)酵期，須保持 60 天以上，發(fā)酵期長(zhǎng)短是決定酒質(zhì)的重要因素，各車(chē)間班組必須堅(jiān)持平衡生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。